Тайна зеленых желтков

Вероятно, всякий хоть раз сталкивался с этим явлением. Либо в столовой, либо дома получив то, что называют "перевареным яйцом" -  жесткий, словно резиновый белок, хрупкий, плотно сбитый желток в неаппетитной сине-зеленой оболочке. Причина - отнюдь не качество или свежесть яиц, а разница температур при варке и... химия. Белок яйца, опущенного в кипящую воду, готовится гораздо быстрее желтка, находящегося в центре. К тому времени как желток сварится, белок полностью затвердеет. И если яйцо оставить вариться, или не охладить быстро после варки,  сера, содержащаяся в белке, вступит в реакцию с железом, которым богат желток. И образует ту самую неприятную сине-зеленую оболочку. Яда в ней нет, но выглядит непрезентабельно.
Чтобы поддерживать температуру желтка и белка на примерно одном уровне, яйцо надо нагревать постепенно, залив холодной водой на два пальца сверху и поставив на сильный огонь. Как только вода закипит, кастрюльку следует снять с огня , накрыть крышкой и дать постоять около 10 минут. Тогда белок не станет жестким. Сразу после этого яйца нужно очистить под холодной проточной водой, или погрузить в холодную воду, если  вы не собираетесь их есть сразу после варки. это снизит температуру и давление внутри яйца, а значит шансы на образование зеленого слоя на желтке тоже уменьшатся.